Rum, bij dat woord denk ik gelijk aan Caribische eilanden, piraten en dronkenmansfeesten.
Helaas verder dan dat en de beruchte BaCo (Bacardi Cola) komen we in Nederland niet, en dat is heel jammer want met rum hebben we het over een hele bijzondere drank.
Eerst wat geschiedenis, de Europeanen starten in de koloniën in de Caribische Zee met suikerrietplantages, suikerriet was toen de bron van suiker, suikerbieten waren nog niet bekend, en het klimaat in de Caribische Zee is ideaal voor suikerriet. Een zwarte bladzijde uit onze geschiedenis, wie suikerriet zegt heeft het gelijk ook over slavernij.
Het suikerriet wordt uitgeperst, en het sap gekookt tot de bekende (riet)suiker. Wat overblijft is een dikke stroop, en al snel ontdekte men dat deze stroop (melasse genoemd) ging vergisten. De volgende stap, het destilleren volgde als snel, en rum was geboren. Een goedkope scherpe drank, een troost voor de mensen die een zwaar leven hadden op en rond de plantages.
Rum werd al snel een populaire drank, export naar Europa en naar de Britse kolonien. Zeker in Noord Amerika werd de rum zo populair dat er al snel rumdestilleerderijen in New England. In Europa werd het destillaat in oude wijnvaten opgeslagen (bekend is de whisky in sherryvaten), wijnvaten die zijn er niet veel in de Cariben, dus koos men voor het meest voor de hand liggende product, de bourbonvaten uit de (voormalige) Engelse koloniën in Noord Amerika.
Klinkt simpel toch, afvalproduct van het suikerriet, vergisten en dan destilleren, voila de rum is klaar, maar waarom zoveel soorten? Dat komt omdat het afhankelijk is van zoveel factoren. Allereerst de gisting, wat zit er allemaal in de melasse aan reststoffen, bij sommige rumsoorten wordt er "dunder" aan de melasse toegevoegd, dunder is het restant dat in de ketel achterblijft bij de eerste destillatie. Die dunder kan vers gebruikt worden, of een tijd gerijpt in een zogenaamde "dunderpit". De dunder zorgt voor meer smaakstoffen in de rum, en voor een zuurtegraad die voor de gist een ideale omgeving is. Dan de gisting zelf, een langzame gisting, geeft veel smaakstoffen, een snelle minder smaakstoffen. Dan de destillatie, traditioneel is dat een destillatie met een pot still, maar later ook met een kolomdestillatie, verschillende methodes die veel invloed hebben op de smaak. Nog een belangrijke smaakcomponent, de rumolie. Na de laatste fractie van de fijnbrand (zie mijn blog van 27-8-2014) wordt er bij rum nog een laatste fractie apart weggenomen, een fractie met alcoholsoorten met een hoog kookpunt, dit is de rumolie. Deze olie bevat enorm veel smaakstoffen, die bij de volgende destilatie worden toegevoegd. En als laatste punt dan natuurlijk nog de rijping, hoelang rijpt de rum, op wat voor hout etc. Allemaal factoren die de verschillende soorten bepalen.
Je begrijpt natuurlijk al wel, dat dit zoveel verschillende smakencomponenten zijn, dat betekend dat er dus enorm veel smaken rum zijn. Zwaar naar licht, hout geen hout, en dan om het nog complexer te maken rum met kruiden en rum met vruchten.....
Ik kan maar één tip geven, ga rustig op avontuur in de rum wereld, koop een goede rum en geniet van de smaak, zoals de boekaniers al ontdekten, er gaat een wereld voor je open zodra je de rum gaat ontdekken.
