Een bezoek aan iStill

Afgelopen vrijdag was het dan eindelijk eens zover, om 7 uur 's avonds op weg naar Woerden, op naar  een afspraak met Odin van iStill.
Wat is iStill en wie is die Odin dan wel, Odin is iemand met heel veel ervaring in het destilleren, en met al die kennis en een aantal mensen die de technische mogelijkheden hebben heeft hij een revolutionair type destilleerketel ontworpen en gebouwd. In april 2013 (ja iets meer dan anderhalf jaar geleden) introduceerde hij de iStill 50. Een 50 liter ketel met een kolom, automatische kranen en computergestuurd, inmiddels is de range uitgebreid met een 250 liter versie (iStill250)en  zelfs een 1500 liter versie (iStill One). Maar ondertussen maakt het bedrijf niet alleen destilleerketels, maar ook gistingstanks met temperatuurcontrole, een masher (een installatie om van graan een stookbier te maken) en een megapomp.
De iStill One is pas sinds een paar maanden in productie maar nu zijn er al een aantal verkocht en ingebruik genomen.

IStill is dus een Nederlands bedrijf, binnen anderhalf jaar succesvol (met name in de VS) en eigenlijk onbekend in Nederland, hoe ken ik Odin dan? Odin ken ik al van voor iStill, gewoon omdat we beiden heel veel interesse hebben in het destilleren. Maar ben ik meer de man van doen en proberen, als je met Odin praat dan wordt je overdonderd door zijn kennis, hij weet de kookpunten van de verschillende soorten alcohol op de 10e graad, weet hoe gassen zich gedragen en nog veel meer dingen die mij boven mijn pet gaan. Een vakman, die het begrijpbaar kan uitleggen en mag ik zeggen inmiddels een goede vriend van me.

Toen ik uitgestaard was naar die mooi ketels in de showroom, nodigde Odin me uit naar een aparte ruimte waar een iStill 50 klaar stond. Zo we gaan even een "run" doen zei hij. Even een "run"?? Alleen het opwarmen al ben ik thuis een paar uur mee bezig, hoe laat vertrek ik vanavond?????

Nou ik viel van de ene verbazing in de andere, de ketel was razendsnel opgewarmd, en al voor de stabilisatie van de kolom kwam er een sterk geconcentreerde 1e voorloop uit (naar Amerikaans voorbeeld wordt dit de shots genoemd), ik viel echt achterover hoe sterk de geur was. Odin liet me zien hoe de automatische kolom werkte, de verschillende temperatuurmetingen, en hoe de computer aan de hand van deze metingen de afnamekraan regelde. Het mooie om te zien was, hoe dicht de kookpunten onder en boven in de kolom bij elkaar lagen tijdens de middenloop, en nog mooier hoe uiteindelijk de temperatuur onderin steeg. Wordt het verschil in temperatuur te groot tussen twee meetpunten, dan schakelt de kraan automatisch dicht, en regelt de kolom zich weer in.... Het resultaat een stroom prachtige neutrale alcohol, en in een tempo, niet te geloven.
Ondertussen schenkt Odin mij een roggebroodwodka in, één van zijn recepten op basis van fries roggebrood, echt heerlijk. Maar de topper was een echt fantastische walnotenlikeur, de mooiste zuivere alcohol met groene walnoten en suiker.... Dit moet ik echt volgend jaar eens gaan maken want ik heb zelden zo'n bijzondere drank gedronken.
De tijd ging enorm snel, om half 11 ging ik weg, voor mij omdat ik weer een eindje terug moest, en Odin was die dag ervoor net terug gekomen uit de VS, maar wat was het een goed idee om daar langs te gaan!
Voor mij is het duidelijk, zo gauw is mijn productie moet gaan verhogen, dan plaats ik mijn bestelling bij Odin.

Odin bedankt voor je tijd, voor de fantastische drankjes en zeker ook voor de prachtige demonstratie

Kolomdestilatie

Sorry voor deze wel hele lange pauze..... waar was ik gebleven.
Oh, de kolomdestillatie, hoe werkt dat, eerst even terug naar de vorige blog waar de pot still is beschreven en dat bekijken we even samen met onderstaande tabel

In deze tabel staan de kookpunten van een vloeistof met verschillende alcoholpercentages (de blauwe lijn). De paarse lijn dat is het alcoholpercentage van een gasmengsel bij een bepaalde temperatuur.
Dus neem aan we hebben een wijn van 10%, we gaan omhoog tot de blauwe lijn en zien dat die vloeistof kookt bij ongeveer 93 graden Celsius. Gaan we dan horizontaal naar rechts dan zien we dat een kookpunt van 93 graden de paarse lijn snijdt bij een percentage van 54%. Vertaald naar de pot stil, in 1 keer stoken kun je een wijn van 10% versterken naar 54%. Verdun je die 54% naar 40% en breng je dat aan de kook dan krijg je een versterking tot ca. 77%. als je zo een paar keer doorgaat kom je dus steeds dichter bij de 96%, maar de stappen worden steeds kleiner. En doe je dit met een pot stil, dan moet je telkens de ketel legen en weer opnieuw vullen.

Daarom is er de kolomdestillatie bedacht. Wat nu als je de verdampte alcohol wel condenseert, maar niet verwijderd uit het systeem en terugstuurt in de kolom? Dan valt het terug in de ketel en schiet je nog niet veel op. Dus wordt de kolom gevuld met een materiaal dat ervoor zorgt dat de gecondenseerde alcohol langzaam terugdaald. Bijvoorbeeld knikkers, of glazen ringetjes, platen met gaatjes, staalwolsponzen of nog beter kleine stalen veertjes (SPP). Nu valt dus de alcohol rustig omlaag in de kolom en komt daar de hete opstijgende gassen weer tegen, en daar wordt het interessant. De vloeistof wordt heet en verdampt weer, voila een tweede destillatie, en uiteindelijk een derde, en een vierde, een vijfde, zesde enz. enz. afhankelijk van hoe lang de kolom is. In deze link is een leuke animatie van zo'n kolom Animatie reflux kolom

Nu gebeurt er nog iets spannends in de kolom, de dalende vloeistof wordt niet allen verhit door de stijgende damp, maar de koele vloeistof koelt ook de stijgende damp. Als dit proces zo een tijdje zijn gang gaat krijg je dat over de hoogte van de kolom er verschillende temperatuurszones ontstaan, boven de stoffen met een laag kookpunt, en onderin de stoffen met een hoog kookpunt. De truc is nu om voorzichtig die verschillende stoffen uit de kolom te verwijderen, eerst met een laag kookpunt, dan het middendeel en uiteindelijk het laatste restje. Dat middendeel is het interessante stuk, dit is de ethanol die we willen hebben, en bij een goed functionerende kolom kun je op die manier ethanol van 96% krijgen.

Die mooie zuivere ethanol is de basis voor een keur aan likeuren en bitters, en hoe zuiverder de ethanol, hoe zachter (en lekkerder) de likeur of bitter wordt.

Dat was een boel theorie, wat nog rest betreffende de reflux zijn de verschillende systemen, die komen een andere keer. Volgende keer een verslag van een bezoek. Eind deze maand (als er niks tussen komt) ga ik op bezoek bij het bedrijf iStill, een jong Nederlands bedrijf dat hele bijzondere destilleerketels maakt, ik ben in ieder geval heel benieuwd.

Destilleren hoe werkt dat nu eigenlijk?

Zo het is al weer even geleden dat ik wat geschreven heb, daarom nu maar een wat langer verhaal:
Destilleren hoe werkt dat nu eigenlijk?
De wetenschappelijke definitie:
"Destillatie is een techniek om door middel van verdamping twee of meer stoffen in een oplossing te scheiden, gebaseerd op het verschil inkookpunt van deze stoffen"
Eenvoudiger, men verhit een vloeistof, en door de verschillende kookpunten van de verschillende stoffen kun je die stoffen van elkaar scheiden. In het geval van alcohol, water kookt bij 100 gr C, alcohol kookt bij ca. 78 gr C.

Nou dan is het dus heel simpel, verhit de vloeistof tot 78 gr C en je krijgt alleen de alcohol, toch?
Nee, zo simpel is het niet. Als voorbeeld, zet een schaaltje water in je keuken neer, hé na een tijdje is het water verdampt, en ik hoop dat het echt geen 100 gr C is geweest in je keuken.
Dus ook bij een kookpunt lager dan 100 gr destilleer je water mee.

Daarnaast is er nog een ander geval. Met alcohol bedoelen we eigenlijk ethanol. Alcohol is een familienaam voor ethanol, maar ook methanol, propanol, butanol, etheenglycol, glycerine en polyolen. Vergeet deze termen maar, want de meeste gaan we niet meer gebruiken. Ok, stookwijn of stookbier is mengsel van water, verschillende alcoholen en nog veel meer stoffen (als bijvoorbeeld ether, blauwzuur, azijnzuur, fosfor, zwavel). Allemaal verschillende kookpunten, gelukkig maar want een aantal van die stoffen zijn giftig.

Wat willen we nu bereiken met het destilleren, dat ligt er aan wat we willen drinken. Willen we een whisky, cognac of bijvoorbeeld een rum, dan zoeken we een mengsel van water, ethanol en een aantal alcoholen die zich in de loop van tijd omvormen tot esters, dit noemen we smaakrijke alcohol. Maar willen we voor bijvoorbeeld een likeur een zo zuiver mogelijke "alcohol", dan gaan we voor een mengsel van ethanol en water. Wacht even een zuivere alcohol, is een een mengsel van ethanol en water???
Ja, helaas ethanol is een azeotrope stof.... azeo..watte? Azeotroop, voor de definitie, zie wikipedia, want dat wordt te uitgebreid. Het houdt uiteindelijk in dat als je via trucjes ethanol van 100% zou krijgen, deze ethanol gelijk verbindingen aan zal gaan met waterstofmoleculen tot een stabiele toestand van 96%. Zo is het dus niet mogelijk om via gewone destillatie ethanol en water van elkaar te scheiden boven de 96%. Pure ethanol is dus een ethanol van 96%.

Nu het maken van smaakrijke alcohol, dat gebeurt al eeuwen op een hele mooie manier, doe de vloeistof in een groet ketel (boiler) breng dat aan de kook, leidt de damp via een overgang en een buis ("helm" en "brug") naar een koeler, en je hebt een vloeibaar mengsel met een hoger percentage dan de inhoud van de ketel. Lekker dit kunnen we drinken.... dat kan, maar lekker is het niet, en ook niet veilig.

De alcohol wordt minimaal 2 keer gestookt, 1 keer zoals hierboven beschreven, dit heet de ruwbrand. Je krijgt dan een alcohol van ca. 30%. Dit gaat terug de ketel in en wordt dan zachtjes gestookt, dit heet de fijnbrand. Bij de fijnbrand worden de fracties gescheiden, het eerste deel (de voorloop) bevat niet drinkbare alcoholen als bijvoorbeeld het giftige methanol. Het tweede deel )de middenloop of het hart) bevat overwegend de ethanol die we willen hebben, het laatste deel (ja, de naloop) bevat weer de niet drinkbare delen (deze smaken naar nat karton). De geur en de smaak, samen met de ervaring van de stoker levert uiteindelijk het eindproduct op, een lekkere rum, een smakelijke whisky of noem maar een soort brandewijn.

De pure alcohol krijg je als je vaker destilleert, hoe geconcentreerder de alcohol hoe puurder. Dit kan door het proces van stoken en vullen een aantal keer te herhalen, maar dat kan makkelijker met een kolom. Omdat het stoken met een kolom een uitgebreid verhaal is en omdat er veel methodes zijn zal ik daar een volgende keer weer een uitgebreid stuk over schrijven.

Zo even wat rust, vrijdag groot feest in het dorp, gisteren daarvan bijkomen... Vandaag weer verder.
Waar was ik gebleven, oh ja, iets meer over mezelf.

Al jaren ben ik een fanatieke stoker, sinds een paar jaar zelfs commercieel met een hele kleine destilleerderij.
Wat brengt iemand zover om te gaan destilleren? Interesse in de verschillende dranken, met name whisky en de verschillende Nederlandse Jenevers. Maar die kun je toch ook kopen, ja dat kan, en is eigenlijk ook de enige legale manier in Nederland. Maar!!!

Er is een kleine groep in Nederland (eigenlijk in de hele wereld) die, ondanks de verboden, toch zelf sterk alcoholische drank stookt. Dit gaat heel ambachtelijk, en levert vaak opvallende en bijzondere dranken op, en juist dat is voor die mensen de reden om dit te doen. Dit was ook voor mij de reden, want je zelfgemaakte jenever, met een zorgvuldig ontwikkeld kruidenrecept, dat kost tijd om te maken, maar als je dat eenmaal proeft....... Dan ga je niet meer naar de winkel!

En wat dacht je van de voldoening als je een volmout whisky maakt, en na drie jaar op hout laten rijpen die eindelijk eens proeft! Nee, dat is dan geen Johnny Walker, of Glenfiddich, maar een echte Mokkumer, Bosche of Deflzijler...

Ok, nu zullen er een aantal zijn die denken dat wil ik ook, maar eerst een waarschuwing. De Nederlandse wet op de Accijns verbiedt het destilleren zonder de daarvoor benodigde vergunningen. Zelfs het in bezit zijn van een destilleerketel zonder vergunning is strafbaar! Ik zal later wel eens terugkomen op de zin (of onzin) van deze wetgeving, maar voordat ik mensen aanzet tot illegale zaken zonder dat ze het weten, nu weten jullie het, destilleren als hobby is in Nederland niet mogelijk!

Wat is nu het bijzondere aan destilleren, je kunt oneindig experimenteren met ingrediënten. Van alles waar wijn of bier van gemaakt kan worden kun je een destillaat maken. Appels, peren, druiven; bekende dranken, maar wat dacht je van wortels, aardperen? Je kunt een volmout whisky maken, door een hoploos bier te maken, of je kunt een moonshine whisky maken van graan en suiker. Sterker nog, experimenteer met het graan door niet één soort te kiezen maar een paardvoer mengsel. Dan de mogelijkheden van likeuren en bitters. Neutrale alcohol (gemaakt van suiker) als basis voor fruit of kruidenlikeur, wat de natuur je brengt denk aan bramen, walnoten, vogelkers. Drankjes die niet te koop zijn maar zelf ontwikkeld, een prachtige hobby zou dat zijn, maar helaas.

Voor zover vandaag dit algemene verhaal, volgende week zal ik eens uitleggen hoe het destilleren nu eigenlijk werkt.

Destilleren, stoken & moonshinen??

Destilleren, stoken en moonshinen, waarom hierover een blog??
Waarom niet? Er is zoveel te vertellen over het oude ambacht van destilleren, Neerlands trots in vroegere tijden.

Ik zal het gaan hebben in meerdere blogs over de historie van het destilleren, maar ook over het hobbymatig destilleren, de wetgeving en dus ook de illegaliteit. Het stoken in Nederland maar ook in andere delen van de wereld.
Natuurlijk wil ik het ook hebben over de verschillende types destilleerketels, wat uitleg geven over verschillende recepten. Hopelijk af en toe eens een kijkje nemen bij een stokerij, en jullie hierover wat laten zien.

Kortom, ik ga op een uitdagende reis in de wereld van alcoholische dranken en hoop velen van jullie mee te nemen! Maar zal in de eerstvolgende blog maar beginnen met wat over mezelf te vertellen.